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2018/05/04魚のヒスタミン食中毒
マグロ・カジキ・カツオ・サバ・サンマ・ブリ・アジなどの赤身魚
ヒスタミンという化学物質が原因の食中毒をご存じでしょうか。
このヒスタミンが高濃度に蓄積された食品(特に魚類及びその加工品)を食べることによりじんましんなどアレルギー様の症状を起こす食中毒です。食品に含まれるアミノ酸「ヒスチジン」にヒスタミン産生菌の酵素が作用してヒスタミンに代わることで発生するものです。

ヒスチジンを多く含む食品は、マグロ・カジキ・カツオ・サバ・サンマ・ブリ・アジなどの赤身魚及びその加工品で、こうした食品が原因食品として報告されています。特にこうした魚の塩干品や加工品で事故が多く発生しています。(平成25年にはイワシのつみれで保育所で100人を超える患者が出た事例もありました。)

ヒスタミンは調理時の加熱では分解されないので、ヒスタミンの発生を抑えることが予防法になります。原因になりやすい食品の加工・製造工程では、魚の温度管理を徹底して菌の増殖と酵素作用を抑えることが有効です。漁獲した生の魚は速やかに冷蔵や冷凍で保管、輸送を行うこと、解凍や加工においては魚の低温管理を徹底すること。鮮度の低下した魚は使用しないこと、といった対策が必要です。
新鮮に保つことは、おいしく食べるだけでなく、食中毒の観点からも重要です。

リンク:「水産物でヒスタミンを増やさないよう 衛生管理を徹底しましょう!」:消費者庁WEBページ

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