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2018/11/16発色剤とは ~食品添加物~
発色剤とは ~食品添加物~
2015年10月、『世界保健機関(WHO)の外部組織である国際がん研究機関(IARC)がベーコンやソーセージなどの加工肉を「人に対して発がん性がある」食品として指定した』というニュースが報道されました。このニュースにショックを受けた方も少なくなかったと思います。

ハムやソーセージなどの食品添加物としてよく取り上げられるものに「発色剤」があります。これは、「亜硝酸ナトリウム」、「硝酸カリウム」および「硝酸ナトリウム」のことを指します。これらを加えることによって 食品中に含まれるミオグロビンと結合して、加熱しても安定した赤色を呈し、ハムやソーセージ特有の風味や食感を作り出すためにも非常に重要です。
また、これらの発色剤には細菌の増殖を抑える働きがあり、特に食中毒菌としてよく知られているボツリヌス菌の増殖抑制効果があります。

亜硝酸ナトリウム自体はほとんど毒性のない安全な物質ですが、肉や魚肉の中に含まれるアミンと結合し、発がん性のあるニトロソアミンを生成してしまうことが危険視される原因となっています。

日本では、安全性試験や有効性評価の結果に基づいて、各食品の摂取量などを考慮した上で、必要に応じて使用基準が定められています。実際に使用される添加物の量は基準値より少ない場合が多く、その食品を食べ続けたとしても、安全性には問題はありません。

食品添加物にはメリットとデメリットの両方があるので、過度に怖がることなく、使う食品や使用量を守って使用することが大切です。

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