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2017/12/12<RIQL Topics>お米のおいしさの決め手は何ですか (農林水産省 消費者の部屋 Q&A より)
各種成分のバランスが重要
 「お米の主成分(しゅせいぶん)は、水分、でんぷん、たんぱく質、脂質(ししつ)、ミネラルで、これらがある一定の数値でバランス良く配合(はいごう)されているお米がおいしいのです。
 一般的においしい米とされるのは、炊(た)きあがりが美しく、ほんのりとした甘味と香りがあり、ふっくらと柔(やわ)らかく粘(ねば)りと適度な硬(かた)さがあることと言われています。
 なかでも、お米の粘りと硬さのバランスを左右するのがアミロースとアミロペクチンというでんぷんです。
 粘りと硬さは、この2種類のでんぷんの比率(ひりつ)で決まります。アミロペクチンの多いお米は粘りがあり、ほどよい歯ごたえがあり、アミロースの多いお米は、硬く、パサパサしています。
アミロースの含有量(がんゆうりょう)が少ないほどおいしいというわけではありませんが、良食味(りょうしょくみ)の要素(ようそ)の一つです。
 稲の育つときの気温が高温で日射量(にっしゃりょう)が多いときはアミロースの含有量が低くくなり、粘りのある米が出来ます。
 人気の高いコシヒカリのアミロースの含有量は、19%を示しています。」

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